1. Farm: Xây dựng tiêu chuẩn và đồng hành cùng người nông dân từ trồng trọt đến thu hoạch

Ngay từ ngày đầu mở quán cà phê chúng tôi đã luôn tâm niệm bán cà phê không phải bán lương tâm. Vì vậy xây dựng một cộng đồng cà phê sạch là mục tiêu hướng đến giá trị mà tôi theo đuổi. Sau này khi thất bại trong quá trình kinh doanh quán cà phê, mà đam mê hoài bão về cà phê vẫn nhen nhúm tôi quyết tâm vác balo về các mảnh đất trồng cà phê bắt đầu hành trình cho quá trình sản xuất cà phê sạch. 

May mắn thay trong quá trình tìm hiểu về cà phê đã gặp những người nông dân thuần khiết, sẵn sàng giúp đỡ cùng chúng tôi làm cà phê sạch.  Amino hình thành và phát triển là không thể quên sự giúp đỡ của những nông hộ: Vương Farm Lạc Dương, Organic Farm Điện Biên, Future Farm Bảo Lộc, HaVy Farm Gia Lai. Chúng tôi đồng hành từ những ngày còn chập chững trong nghề. Ngày mà những người bạn bên đồi loay hoay làm sao cho cà phê sạch sẽ, tôi hì hụi rang cà mẻ sống mẻ chín. Trả lời những câu hỏi tưởng dễ mà khó: Hái cà phê sao cho nhiều quả chín, đóng cái giàn phơi sao cho chắc chắn, cà phơi xong biết chứa chỗ nào cho hợp vệ sinh. 

Amino ngày càng phát triển những vấn đề về sản phẩm luôn là câu hỏi hóc búa để đưa chất lượng sản phẩm đạt chuẩn. Cả quá trình ngâm ủ bao nhiêu giờ thì đủ, lúc nào phơi dày lúc nào phơi mỏng, phơi bao nhiêu nắng thì vừa, natural, honey hay wash… sẽ được giám sát kỹ càng từng khâu sản xuất.

Là mục tiêu phát triển nên chúng tôi luôn gắn bó với những hạt cà phê chất lượng cao vì chúng tôi là người nhìn thấy rõ nhất những giá trị của nó. Không chỉ đơn thuần là mồ hôi công sức của người nông dân, mà là thành quả của hàng trăm thử nghiệm, những ngày lăn lộn khắp nơi học tập, những trăn trở, khát khao làm được sản phẩm tốt hơn mỗi mùa.

Mỗi farm là mỗi cá tính, mỗi sản phẩm lại có những câu chuyện, vui có buồn có. Hãy tới với chúng tôi để tôi kể cho bạn nghe câu chuyện sau mỗi ly cà phê của Amino

Quy Trình sản xuất cà phê Amino từ nông trại đến thành phẩm
Quy Trình sản xuất cà phê Amino từ nông trại đến thành phẩm
Quy trình sản xuất hạt cà phê amino coffee
Sản xuất cà phê từ nông trại Amino Coffee

Quá trình:

Hái quả chín tỉ lệ >90%.

Lựa chọn phương pháp sơ chế phù hợp: Natural, honey, wash.

Kiểm soát quá trình lên men trên giàn hoặc qua ngâm ủ.

Kiểm soát thời gian phơi nắng trên giàn phơi để đạt độ ẩm chuẩn.

Sản xuất hạt cà phê Amino Coffee
Quy trình sản xuất cà phê Amino Coffee tại xưởng
Quá trình sản xuất hạt cà phê Amino Coffee

.

2/ Cupping thử nếm theo quy định quốc tế để loại bỏ sản phẩm kém chất lượng

Cà phê và Rượu là hai loại đồ uống mà nhiều người gọi là “Cái Thú”. Thưởng thức rượu là thú vui tao nhã của nhiều người. Thưởng thức rượu đòi hỏi cả quá trình pha chế, khi uống lắc nhẹ ly rượu, nhìn màu, ngửi hương, nhấp vài ngụm và họ kể cho bạn nghe câu chuyện về ly rượu. Rượu đã được làm từ nguyên liệu gì, ở đâu, ngâm trong thùng gỗ gì, bao nhiêu năm… hương vị của nó tuyệt vời như thế nào…

Thực tế thì nghiệp vụ thử nếm cà phê và rượu, đặc biệt là rượu vang khá giống nhau.

Để cupping cơ bản cần máy rang chuyên dụng, mẻ rang đạt độ rang tiêu chuẩn, dụng cụ cupping, không gian không có gió và mùi lẫn tạp. Người cupping cần được đào tạo về quy trình, kĩ thuật khi cupping, có kiến thức đầy đủ về sensory ngành cà phê để thông qua hương vị, đánh giá chất lượng, phân tích điểm mạnh, điểm yếu, các lỗi mắc phải của hạt nhân.

Cupping là một nghiệp vụ rất quan trọng trong sản xuất cà phê. Về cơ bản hạt cà phê chịu ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố: Vùng trồng, giống cây, sơ chế, mùa vụ, thời tiết, bảo quản. Chính vì vậy việc coi trọng cupping thử nếm để tuyển lựa hàng tốt, loại hàng kém cũng là điều tạo nên sự khác biệt về chất lượng giữa các nhà sản xuất

Cupping thử nếm cà phê tại xưởng Amino  Coffee
Cupping thử nếm cà phê tại xưởng Amino Coffee
Công đoạn thử nếm cà phê tại Amino Coffee

.

3/ Kiểm soát hồ sơ từng mẻ rang cà phê

“Rang không chỉ là việc làm chín cà phê”

Đây là câu nói quan trọng nhất mà Amino nhận được trong quá trình nhiều năm tìm hiểu về rang xay cà phê. Hiểu đơn giản là hạt cà phê là một cấu trúc cứng của Cenllulo, bên trong cấu trúc này là rất nhiều các chất: Đường, chất béo, protein, acid… tạo nên hương vị phong phú cho ly cà phê.

Mỗi chất đều cần một điều kiện khác nhau để phát triển tối ưu, chính vì thế người rang cà phê thực sự là một nghệ nhân nhào nặn nên hương vị. Bạn có thể hướng tới sự cân bằng dễ chịu, để cùng phát triển các chất cân đối với nhau. Hoặc bạn muốn tạo ra sự khác biệt, đánh thức giác quan bằng những hương vị mạnh mẽ, bạn có thể ưu tiên cho một đặc tính phát triển tối ưu.

Nhà rang xay, sản xuất, quán cà phê phục vụ theo gu thị trường là một điều đã hiển nhiên mà mọi người luôn nghĩ tới. Nhưng xây dựng cho mình bản sắc riêng, là người chủ động tạo ra nhu cầu cho một thị trường đang dần bão hòa về dịch vụ giải khát là điều chúng tôi hướng đến và tìm những người đồng hành.

Điều tuyệt vời là công nghệ rang, kĩ thuật rang ngày càng phát triển. Có thể bạn nghĩ kĩ thuật của Việt Nam thua kém xa so với thế giới, so với những nước phát triển. Điều đó đúng, tuy nhiên những thương hiệu lớn, những người khổng lồ vẫn đang phải cập nhật kiến thức, cập nhật công nghệ thường xuyên. Bởi sản phẩm cà phê dành cho ngành dịch vụ, ngành có sự thay đổi, phát triển liên tục không ngừng. Không có ngọn núi nào là đỉnh cao nhất, mọi nhà rang xay trên thế giới đang cùng nhau leo và những nhà rang xay Việt Nam sẽ không mãi là người đứng sau.

Kiểm soát quá trình rang cà phê
Kiểm soát quá trình rang cà phê
Công đoạn kiểm soát cà phê tại Amino Coffee
Kiểm soát quá trình rang cà phê tại Amino Coffee

.

4/ Quy trình lưu mẫu, thử mẫu chuyên nghiệp.

Nếu rang xay cà phê là quá trình tạo ra hương vị cà phê, độ “Chín” của cà phê thì quy trình lưu mẫu, thử mẫu cà phê chính là câu chuyện đảm bảo sự ổn định chất lượng sản phẩm. Tại Amino quá trình này luôn được chú trọng nhằm mang lại chất lượng đồng đều nhất cho từng loại sản phẩm.

Khách hàng đến quán bởi họ muốn nhận được những cảm xúc mà họ muốn trải nghiệm. Có thể là không gian, có thể là phục vụ và một phần không thể thiếu đó là ly cà phê mà họ thích thú. Câu chuyện cà phê gây nghiện là có thật, khi cơ thể của bạn đã quen với việc được bổ sung cafein hàng ngày thì một khi đã thiếu nó sẽ khiến cho bạn bứt rứt khó tả. Nhưng nếu chỉ nhìn nhận ly cà phê là một thức uống bổ sung cafein là một sai lầm. Không ai muốn uống thuốc hàng ngày, đặc biệt là những viên thuốc đắng nghét khó chịu. 

Một ly cà phê ngon thực sự mang đến cảm xúc cho người thưởng thức nó. Không phải đơn giản mà cà phê là thức uống phổ biến nhất thế giới. Thưởng thức cà phê mà một trải nghiệm vô cùng thú vị: Ban đầu là hương thơm, những vị chua đắng mặn ngọt trải dài từ đầu lưỡi tới cuống họng, rồi hương thơm của dịch cà phê tiếp tục cuộn lên vòm họng đẩy lại lên khoang mũi và lưu lại dư vị nơi cuống họng. Đó là trải nghiệm thực sự mang lại cảm xúc.

Một ly cà phê ngon thực sự mang đến cảm xúc cho người thưởng thức nó. Không phải đơn giản mà cà phê là thức uống phổ biến nhất thế giới. Thưởng thức cà phê là một trải nghiệm vô cùng thú vị: Ban đầu là hương thơm, sau đó vị chua đắng mặn ngọt trải dài từ đầu lưỡi tới cuống họng, rồi hương thơm của dịch cà phê tiếp tục cuộn lên vòm họng đẩy lại lên khoang mũi và lưu lại dư vị nơi cuống họng. Đó là trải nghiệm thực sự mang lại cảm xúc.

Vậy sẽ ra sao nếu một ngày, hai ngày rồi ba ngày ly cà phê của bạn khiến khách hàng tụt cảm xúc do chất lượng không ổn định. Đó là trách nhiệm gần như quan trọng nhất của chúng tôi bởi chúng tôi hiểu giữ được cảm xúc của khách hàng chính là giữ được nguồn sống của quán cà phê.

Ở Amino, chúng tôi thực hiện lưu mẫu theo tuần, thử mẫu theo sơ đồ dọc và ngang, báo cáo và lưu hồ sơ mẫu thử hàng tuần. Kiểm soát chất lượng từng lô hàng sản xuất và theo dõi biến động về hương vị 45 ngày trong quá trình bảo quản. Đó là quy trình nhằm đảm bảo chúng tôi luôn biết chất lượng của gói cà phê hiện đang nằm trên kệ của mọi khách hàng. 

Quy trình lưu mẫu cà phê, thử mẫu chuyên nghiệp tai Amino Coffee
Quy trình lưu mẫu cà phê, thử mẫu chuyên nghiệp tai Amino Coffee

.

5/ Đội ngũ hỗ trợ, tư vấn giàu kinh nghiệm

Để pha được ly cà phê ngon cần 02 thứ: Hiểu cà phê và hiểu nguyên lý chiết suất. Kỹ năng, tâm huyết, kinh nghiệm là những điều cũng quan trọng nhưng đâu đó nó chỉ chiếm 30% chất lượng của ly cà phê. Bạn đã được thưởng thức cà phê từ những barista thực thụ? Hầu hết họ đều là những người còn rất trẻ với lứa tuổi đôi mươi, được đào tạo bài bản về cà phê trong 1-2 năm. Bạn có tin là họ sẽ phục vụ ly cà phê ngon hơn rất nhiều so với những anh chị pha chế tại quán nhiều năm kinh nghiệm. Đơn giản vì họ biết được 02 điều ở trên: hiểu cà phê và hiểu nguyên lý chiết suất.

Nhưng với Amino đó không phải điều bí mật. Chúng tôi nghiên cứu đủ sâu, trải nghiệm đủ nhiều để có thể đơn giản hóa 02 điều trên, mang tới cho khách hàng kiến thức, giải pháp có thể dễ dàng hiểu và ứng dụng cho hệ thống pha chế của quán. Giải quyết những vấn đề nhức nhối tại quán đó là người này pha dở, người kia pha ngon, ly cà phê pha hôm nay và hôm sau khác nhau.

Khi mà ly cà phê ngon đã luôn sẵn sàng, điều bạn cần làm là dồn tâm huyết, đam mê thổi hồn cho quán cà phê để trải nghiệm khách hàng trở nên hoàn hảo.

Đội ngũ hỗ trợ tư vấn cà phê giàu kinh nghiệm tại Amino Coffee
Đội ngũ hỗ trợ tư vấn cà phê giàu kinh nghiệm tại Amino Coffee

AMINO Coffee Roastery

One thought on “Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Từ Nông Hộ Đến Sản Phẩm

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *