Huyền thoại cà phê Moka Cầu Đất và câu chuyện thật giả
Huyền thoại cà phê Moka Cầu Đất và câu chuyện thật giả

Nhắc đến Moka Cầu Đất là như nhắc tới một huyền thoại cà phê của Việt Nam, gọi là huyền thoại vì có 2 yếu tố. Một là nếu còn được tìm thấy và thu hoạch riêng biệt mình vẫn có niềm tin nó sẽ là cà phê ngon nhất Việt Nam. Hai là vì có quá ít người thực sự được trải nghiệm Moka Cầu Đất một cách trọn vẹn, nên Moka Cầu Đất hương vị ra sao hầu như chỉ là câu chuyện truyền miệng.

Tôi không phải người con của Cầu Đất, Đà Lạt nhưng rất yêu vùng đất này và dành nhiều năm lăn lộn, tìm hiểu về cà phê tại đây. Hôm nay xin mạn phép được chia sẻ một góc nhìn về cà phê Moka huyền thoại, từ những kiến thức cóp nhặt được ở vùng đất xinh đẹp này.

Lịch sử cà phê Moka ở Việt Nam

Đầu thế kỉ 19, người Pháp đưa cây cà phê tới trồng ở Lâm Đồng.
Đầu thế kỉ 19, người Pháp đưa cây cà phê tới trồng ở Lâm Đồng.

Đầu thế kỉ 19, người Pháp đưa cây cà phê tới trồng ở Lâm Đồng. Những cây cà phê họ trồng gồm có Typica, Bourbon, Moka hay còn gọi là Mokka, Mocha… ( từ giờ tôi sẽ gọi chung là cà phê thế hệ F1). Những cây cà phê F1 này phù hợp với vùng khí hậu có độ cao 1500m trở lên. Chính vì vậy Cầu Đất, vùng núi với độ cao 1550m được lựa chọn để trồng nhân rộng. Cà phê thời đó chủ yếu phục vụ cho giới quý tộc nên bạn cũng hiểu đây đều là những giống cây cho chất lượng vô cùng tuyệt vời. Nhưng cái gì ngon cũng đều có giá của nó. Thứ nhất là sản lượng rất thấp, tiếp đến là thể trạng yếu, dễ bị sâu bệnh. 

Sau này, khi đồn điền cà phê trở thành sở hữu của người Việt Nam, người nông dân dần thay thế những cây già, bệnh, yếu (cây thế hệ F1) hay còn gọi là tái canh bằng việc lai ghép với những cây cà phê khỏe mạnh hơn, sản lượng cao hơn (cây thế hệ F2). Cho đến những năm gần đây, cuộc chạy đua về sản lượng đã đưa giống Catimo (cây thế hệ F3) lên ngôi với khả năng kháng bệnh mạnh mẽ và sản lượng vượt trội. Catimo giờ đây đã xuất hiện tại tất cả các đồn điền cà phê trồng Arabica khắp đất nước Việt Nam. Và có thể nói trên 99% cà phê đang xuất hiện trên thị trường Việt Nam là Catimo.

(ảnh so sánh cây giống cũ F1 hình sau và cây giống mới F3 hình trước)
(ảnh so sánh cây giống cũ F1 hình sau và cây giống mới F3 hình trước)

Trở lại với câu chuyện cây cà phê Moka. Trong nhóm những cây F1 thì Moka là cây có thể trạng yếu nhất, tệ hơn đấy là kích thước hạt Moka rất nhỏ như hạt đậu. Hạt Moka chín thậm chí nhỏ hơn hoặc bằng hạt xanh non của các giống cao sản. Khi thu hoạch chung với các giống khác, hạt Moka làm giảm giá trị của cả lô cà vì hạt càng nhỏ bị tính giá thấp. Đó chính là lý do khiến cho các cây F1 giờ đã hiếm thì hạt Moka còn hiếm gấp bội. Đâu đó trong vài đồn điền cà phê ở Cầu Đất, Đà Lạt vẫn còn sót lại một số cây Moka đơn lẻ, mang ý nghĩa như một vật kỉ niệm của người nông dân để lại sau những lần tái canh. Một cây Moka nếu còn khỏe mạnh (điều khá khó xảy ra) cho sản lượng hàng năm 1-2kg hạt. Sản lượng đó quá ít để sơ chế tách biệt, cộng với việc rất ít người thực sự nhận biết và phân biệt được giống cổ như Moka, dẫn đến việc ngay cả những chuyên gia lâu năm trong ngành cà phê cũng hiếm người thực sự được trải nghiệm hương vị thật của hạt Moka.

Nhận biết và phân biệt được giống cổ các loại cà phê
Nhận biết và phân biệt được giống cổ các loại cà phê

Câu chuyện cà phê Moka trên thị trường.

Để hiểu được thứ cà phê thành phẩm được gọi là cà phê Moka đang bán tràn lan trên thị trường thực chất là gì, chúng ta hãy quay lại bên cạnh những người nông dân Lâm Đồng. Nông dân Lâm Đồng chia cà phê Arabica thành 3 loại: cà huyện, cà chè vùng cao và cà Moka. Cách phân chia như sau:

-Cà huyện: trồng dưới độ cao 1300m, thường chín và thu hoạch sớm, có thể chất kém hơn, giá thành cũng thấp hơn cà vùng cao.

– Cà vùng cao, highland, trồng ở khu vực trên 1300m, chín muộn, hạt chắc, thuôn dài và đậm màu hơn cà huyện, giá bán cũng cao hơn. Cà vùng cao được người dân chia thành 2 loại:

+ Cà chè, cà Mo vùng cao: ý chỉ giống Catimo, giống cao sản được trồng mới sau khi tái canh.

+ Cà Moka: do người nông dân không phân biệt được cụ thể các giống cây nên họ gộp chung tất cả các cây thế hệ F1 (Moka, Typical, Bourbon) và thế hệ F2 (Caturra, Catuai, giống lai…), hay đơn giản hơn là tất cả các cây cũ không phải là Catimo lại thành một cái tên cà Moka. Loại cà này ở mỗi vườn sẽ có chất lượng vô cùng khác biệt do blend nhiều giống với nhiều tỉ lệ khác nhau, người trong nghề gọi chung là Arabica Blend. Loại cà này số lượng không có nhiều, giá thành cao hơn cà Mo, việc định giá cũng không ổn định theo thị trường mà thường mang đặc tính cá nhân.

Tổng kết lại ta có 3 loại cà: cà huyện giá thấp nhất, cà chè vùng cao giá cao hơn, cà Moka giá cao nhất nhưng sản lượng thấp và chất lượng không đồng nhất, khó đánh giá. Còn cà phê Moka Cầu Đất huyền thoại của người Pháp trồng thì nếu bạn là người thực sự may mắn thì có thể có được vài lạng để thưởng thức, gần như chắc chắn không có sản phẩm thương mại trên thị trường.

Nghe đến đây, có vẻ như cà phê Moka bán trên thị trường là cà Moka theo cách gọi của người Lâm Đồng, hay Arabica Blend theo chuyên môn. Tuy nhiên, với 8 năm làm trong thị trường rang xay, tôi hiểu mọi chuyện không đơn giản như vậy. Những người bán hàng thường chỉ bán 2 loại Arabica, đặt tên là Arabica và Moka. Nhưng tuyệt nhiên không hề thấy tên sản phẩm Arabica Huyện bao giờ. Phải chăng những người bán cà phê không bao giờ bán cà huyện mặc dù nó rẻ nhất. Sự thực là người bán hàng thường sẽ dùng cà huyện cho sản phẩm mang tên Arabica và cà chè vùng cao cho sản phẩm Moka. Cà phê Moka thật sản lượng thấp và chất lượng thiếu đồng nhất là một bài toán vô cùng khó giải cho các đơn vị sản xuất. Cách đơn giản để nhận biết là hãy yêu cầu người bán cung cấp một số lượng lớn Moka (ví dụ 1 tấn/tháng), nếu câu trả lời là cần bao nhiêu cũng có thì 99% cái họ đang bán chắc chắn không phải Moka.

Đến đây hi vọng đã cung cấp một góc nhìn giúp bạn thông thái hơn trong việc lựa chọn cà phê để uống. Điều quan trọng là chất lượng thực sự của sản phẩm bạn sử dụng, cái tên đôi khi không nói lên được nhiều điều. Tôi viết bài viết này như kể lại một câu chuyện trong hành trình nhiều năm tìm hiểu cà phê của bản thân, một hành trình vô cùng thú vị mà càng đi sâu càng cuốn hút. Sẽ còn nhiều những câu chuyện nữa mong rằng được chia sẻ cùng những người đam mê cà phê và đồng hành cùng AMINO COFFEE ROASTERY.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *