Quá trình Cupping Cà Phê tại Amino Coffee Roastery
Quá trình Cupping Cà Phê tại Amino Coffee Roastery

Để hiểu về cupping một cách chính quy chúng ta có thể tham khảo Cupping Protocol (tài liệu về tiêu chuẩn cupping). Tuy nhiên để giảm bớt tính hàn lâm, tôi sẽ không đề cập quá sâu đến những tiêu chuẩn mà chia sẻ với mọi người về một góc nhìn của một người quan tâm đến chất lượng của cà phê.

Ý nghĩa của cupping coffee là để đánh giá chất lượng của hạt cà phê nguyên liệu (cà phê nhân xanh). 50% -70% chất lượng của cà phê nằm ở yếu tố nhân xanh. Cây cà phê cũng là một cây nông sản nên chịu ảnh hưởng rất nhiều từ các yếu tố như vùng trồng, thời tiết, mùa vụ, chăm sóc, thu hái, bảo quản… Vì thế, chất lượng nhân xanh là yếu tố không chỉ đau đầu nhà sản xuất mà còn cả với những chủ quán. Chưa bàn đến vấn đề ngon hay không ngon, việc đảm bảo các lô hạt nhân có chất lượng tương đồng nhau trước khi đưa vào sản xuất là vấn đề sống còn đối với nhà rang xay. Từ đó, nhà sản xuất cupping lô hàng trước khi nhập để đảm bảo chất lượng tương đồng. Trong hầu hết trường hợp, họ thường phải cupping nhiều lô cà cùng một lúc, không hẳn là để chọn mua loại hương vị tốt nhất mà là tìm hương vị phù hợp nhất với gu mà họ đang phát triển.

Ý nghĩa của cupping là để đánh giá chất lượng của hạt cà phê nguyên liệu (cà phê nhân xanh)
Ý nghĩa của cupping coffee là để đánh giá chất lượng của hạt cà phê nguyên liệu (cà phê nhân xanh)

Để phục vụ theo nhu cầu của nhà rang xay, các đơn vị trading chuyên nghiệp (buôn bán nhân xanh) cần cupping phân loại lô cà để cung cấp các sản phẩm phù hợp với gu, yêu cầu chất lượng khác nhau. Phát triển sâu hơn nữa, người nông dân trồng cà phê cũng cần hiểu các tiêu chí trong cupping để làm ra sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường, bán được giá cao hơn. Từ đó, cupping trở thành nghiệp vụ vô cùng phổ biến, không thể thiếu trong một chuỗi cung ứng cà phê chuyên nghiệp.

Nhiều năm trở lại đây, với sự phát triển của thị trường và yêu cầu chất lượng ngày càng cao từ khách hàng, nghiệp vụ cupping được nâng cao thêm một phần dành riêng cho cà đặc sản, chất lượng cao (Specialty Coffee) với nhiều tiêu chí và yêu cầu khắt khe hơn. Nó cũng yêu cầu người cupping có kĩ năng chuyên sâu và kiến thức rộng hơn.

Cupping trở thành nghiệp vụ vô cùng phổ biến, không thể thiếu trong một chuỗi cung ứng cà phê chuyên nghiệp
Cupping trở thành nghiệp vụ vô cùng phổ biến, không thể thiếu trong một chuỗi cung ứng cà phê chuyên nghiệp

Người ta vẫn nói :”Cà phê ngon hay không còn tùy ở gu người uống”. Ngoài ra, còn rất nhiều yếu tố khác ảnh hưởng tới nhận định của mỗi cá nhân đối với một loại cà phê: độ rang, cách pha, thời gian, nhiệt độ… Vì thế, một quy trình vô cùng chi tiết được xây dựng để thống nhất các yếu tố trong quá trình cupping, tối đa sự đồng nhất về đánh giá của những người cupping. VD: granding trước khi rang cupping, rang cupping ở độ rang cinnamon, thời gian rang 8-12 phút, cupping trong khoảng 8-36 tiếng sau khi rang,  phòng cupping hạn chế gió, không có mùi lạ, cỡ xay 20% – 25% trên sàng 20, tỉ lệ cà phê và nước 8,25g/150ml, tiêu chuẩn nước TDS 150mg/lít… và chấm điểm theo form định sẵn. 

Một quy trình vô cùng chi tiết được xây dựng để thống nhất các yếu tố trong quá trình cupping
Một quy trình vô cùng chi tiết được xây dựng để thống nhất các yếu tố trong quá trình cupping coffee

Có một điều thú vị trong việc cupping coffee đó là sự tôn trọng ý kiến của người khác. Và kết quả cuối cùng là sự hiệu chỉnh phù hợp với số đông. Đó cũng là một giá trị mà theo tôi là rất thực tế, nhân văn mà các tổ chức quản lý, đào tạo các cupper như CQI, SCA xây dựng. Vì xét cho cùng cupping cà phê không phải là để tạo sân chơi cho một vài cá nhân giỏi chuyên môn, mà kết quả cuối cùng là mang lại giá trị cho khách hàng. Hiểu cupping là sự chia sẻ, AMINO vẫn thường xuyên tổ chức các buổi cupping coffee mở, hi vọng có thể mang cupping đến với ngày càng nhiều người đam mê cà phê hơn.

One thought on “Cupping coffee là gì? Vì sao người ta phải cupping cà phê?

  1. Đức Tâm says:

    Ý nghĩa của cupping coffee là để đánh giá chất lượng của hạt cà phê nguyên liệu (cà phê nhân xanh). 50% -70% chất lượng của cà phê nằm ở yếu tố nhân xanh.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *